Si la bollería y la repostería tradicionales ya son todo un arte, ¡imagínate cuando estás creando un producto sin gluten! Felizmente, existen ciertos ingredientes aptos que pasan desapercibidos, pero son claves para lograr la esponjosidad, la suavidad, el volumen y la humedad que caracterizan a los bizcochos y panes convencionales.
Por supuesto que en la elaboración de productos de bollería y repostería están presentes las premezclas de harinas aptas, los huevos, el azúcar, la levadura, el polvo de hornear, la mantequilla y la nata. Pero son los ingredientes que mencionaremos a continuación los que permiten lograr una receta que conquista a celíacos y a no celíacos por igual:
Goma xantana, el ingrediente todoterreno
La goma xantana es un polisacárido que se obtiene del maíz mediante la fermentación bacteriana. Se comercializa como un polvo de color hueso, cuyo sabor y aroma son prácticamente neutros, es decir, que no modifica el sabor final de la masa.
Cuando elaboramos tartas, bizcochos y muffins sin gluten queremos evitar que el producto final quede seco, duro, quebradizo o apelmazado. Todos estos defectos se pueden evitar gracias a la goma xantana, la cual se puede mezclar directamente con la o las harinas, o también se puede disolver en agua para obtener un gel que luego se integra a la preparación.
La goma xantana actúa como espesante y aglutinante. Permite que las masas que deben leudar, por ejemplo, muffins o bizcochos, sean elásticas y esponjosas. En el caso de masas más secas y que no deben aumentar su volumen, por ejemplo, la masa de quichés o tartas dulces, la goma xantana es ideal para evitar la textura quebradiza.
Generalmente, las premezclas aptas ya contienen goma xantana. Si tienes la costumbre de elaborar tu propia premezcla, no te excedas con la cantidad de goma xántica porque puede tener un efecto laxante y producir diarrea, flatulencias e hinchazón abdominal. Además, la masa puede quedar demasiado “gomosa”. Entonces ¿cuánta goma xantana se debe utilizar? Se recomienda emplear 10 gramos de este aditivo por cada kilogramo de harina.
Harina de coco
Contrariamente a lo que muchos podrían pensar, la harina de coco es baja en grasas y no se usa en reemplazo del aceite o mantequilla. Sin embargo, su sabor dulce y típico del coco la convierte en una harina muy recomendable para repostería, siempre que sea utilizada en pequeñas cantidades y mezclada con otras harinas más ligeras, como la de arroz (blanco, no integral) o la fécula de yuca y de patata. ¿Por qué no se puede utilizar la harina de coco sola? Porque de ser así el resultado sería una masa seca y rígida. Cuando se usa harina de coco tampoco debe faltarle líquido a la preparación, por lo que es recomendable utilizar 1 taza de leche fluida y 6 huevos por cada 100 gramos de esta harina. Es ideal para elaborar tortitas (pancakes) y gofres.
Harina de trigo sarraceno
Es una de las harinas más utilizadas para la elaboración de panes, pizzas y galletas secas libres de gluten. La harina de trigo sarraceno es de color marrón y su sabor es peculiar, aunque la mayoría de los consumidores lo perciben como agradable. Aunque algunas personas elaboran panes solo con esta harina, lo más común es mezclarla con harinas neutras, como la harina de arroz, el almidón de maíz o el almidón de yuca, y la infaltable goma xántica.
Vapor de agua
Algo tan simple y que puede hacer una diferencia tan grande. El vapor de agua es casi indispensable cuando vamos a hornear panes. Basta con colocar una bandeja con agua en la base del horno, debajo de la rejilla central sobre la que se colocará el molde con la masa a hornear. Con el calor, el agua se transformará en vapor y evitará que se forme una corteza exterior demasiado dura y seca sobre la pieza de pan.
Si te estás iniciando en el arte de manipular y mezclar adecuadamente las harinas sin gluten, los consejos que te hemos ofrecido a lo largo de este artículo te resultarán de mucha utilidad. ¿Conocías la goma xantana? ¿Tienes secretos para elaborar tu pan apto? ¿Cuál es tu premezcla favorita? Esperamos que puedas compartirnos tus experiencias con la repostería y la bollería sin gluten.
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