Si la bollería y la repostería tradicionales ya son todo un arte, ¡imagínate cuando estás creando un producto sin gluten! Felizmente, existen ciertos ingredientes aptos que pasan desapercibidos, pero son claves para lograr la esponjosidad, la suavidad, el volumen y la humedad que caracterizan a los bizcochos y panes convencionales.

Por supuesto que en la elaboración de productos de bollería y repostería están presentes las premezclas de harinas aptas, los huevos, el azúcar, la levadura, el polvo de hornear, la mantequilla y la nata. Pero son los ingredientes que mencionaremos a continuación los que permiten lograr una receta que conquista a celíacos y a no celíacos por igual:

Goma xantana, el ingrediente todoterreno

La goma xantana es un polisacárido que se obtiene del maíz mediante la fermentación bacteriana. Se comercializa como un polvo de color hueso, cuyo sabor y aroma son prácticamente neutros, es decir, que no modifica el sabor final de la masa.

Cuando elaboramos tartas, bizcochos y muffins sin gluten queremos evitar que el producto final quede seco, duro, quebradizo o apelmazado. Todos estos defectos se pueden evitar gracias a la goma xantana, la cual se puede mezclar directamente con la o las harinas, o también se puede disolver en agua para obtener un gel que luego se integra a la preparación.

La goma xantana actúa como espesante y aglutinante. Permite que las masas que deben leudar, por ejemplo, muffins o bizcochos, sean elásticas y esponjosas. En el caso de masas más secas y que no deben aumentar su volumen, por ejemplo, la masa de quichés o tartas dulces, la goma xantana es ideal para evitar la textura quebradiza.

Generalmente, las premezclas aptas ya contienen goma xantana. Si tienes la costumbre de elaborar tu propia premezcla, no te excedas con la cantidad de goma xántica porque puede tener un efecto laxante y producir diarrea, flatulencias e hinchazón abdominal. Además, la masa puede quedar demasiado “gomosa”. Entonces ¿cuánta goma xantana se debe utilizar? Se recomienda emplear 10 gramos de este aditivo por cada kilogramo de harina.

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🍞PAN INTEGRAL DE SEMILLAS Y ALGARROBA SIN🍞. . ¡Hola a todxs! En primer lugar a daros las gracias por tanto apoyo y cariño que he recibido estos días, y que me han hecho sentirme mejor de mi mal estar ❤️. . Hoy como agradecimiento quiero compartir con vosotros este estupendo pan de algarroba y semillas de 🎃 , girasol, sésamo… sin gluten que es una gozada para desayunar o cenar con un simple chorro de aceite. . Espero lo disfrutéis y que la guardéis para no perderos mis recetas que sé que Instagram a las pequeñas cuentas no nos quiere ni un poco😕. . 📌RECETA: . INGREDIENTES: . 100 grms harina de arroz integral, -100 grms harina de yuca/tapioca, -50 grms harina trigo sarraceno, -50 grms harina algarroba, 200 grms maicena, -10 grms sal, -50 ml de aceite de oliva, -7 grms levadura seca panadería, -475 grms de agua templada, -10 grms Goma Xantana, -10 grms psyllium, -un buen puñado de semillas variadas. . ELABORACION:❗️(vídeo-receta en mis historias destacadas donde pone Pan sin gluten) – Mezclar los ingredientes secos menos la levadura. – En agua templada y el aceite disolver la levadura. – Echar los líquidos a los sólidos y amasar durante 15’ hasta que todo esté bien integrado. – Dejar fermentar de 2 horas a temperatura ambiente en un bol enaceitado. – Meter a la nevera hasta el día siguiente. – Sacar, con las manos enaceitadas dar forma de hogaza sin manipular mucho, volver a dejar en el bol tapado, en el horno con un cazo de agua hirviendo para que cree vapor durante 3 horas. – Sacar el pan y calentar el horno a tope con calor abajo y una bandeja con piedras. – Pasados 15’ hacer la greña al pan y meter al horno echando un cazo de agua a la bandeja de piedras y cerrar rápido. Hornear 15’ calor bajo. Pasado ese tiempo bajar el horno a 210 y sacar la bandeja, pasados 15’ bajar a 200-190 calor bajo 15’, pasado tiempo 180 calor arriba y bajo 15’ y últimos 5’ ventilador; sacar y dejar enfriar por completo en rejilla. . 🍁Feliz semana 🍁. . #foodphotography #mecuido #foodstyling #healthycuisines #singluten #glutenfree #cleanfood #foodblogger #foodfluffer #glutenfreerecipes #saboresdeinstagram #healthyfood #healthyeating #foodforfoodies #paleorecipe #realfood

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Harina de coco

Contrariamente a lo que muchos podrían pensar, la harina de coco es baja en grasas y no se usa en reemplazo del aceite o mantequilla. Sin embargo, su sabor dulce y típico del coco la convierte en una harina muy recomendable para repostería, siempre que sea utilizada en pequeñas cantidades y mezclada con otras harinas más ligeras, como la de arroz (blanco, no integral) o la fécula de yuca y de patata. ¿Por qué no se puede utilizar la harina de coco sola? Porque de ser así el resultado sería una masa seca y rígida. Cuando se usa harina de coco tampoco debe faltarle líquido a la preparación, por lo que es recomendable utilizar 1 taza de leche fluida y 6 huevos por cada 100 gramos de esta harina. Es ideal para elaborar tortitas (pancakes) y gofres.

Harina de trigo sarraceno

Es una de las harinas más utilizadas para la elaboración de panes, pizzas y galletas secas libres de gluten. La harina de trigo sarraceno es de color marrón y su sabor es peculiar, aunque la mayoría de los consumidores lo perciben como agradable. Aunque algunas personas elaboran panes solo con esta harina, lo más común es mezclarla con harinas neutras, como la harina de arroz, el almidón de maíz o el almidón de yuca, y la infaltable goma xántica.

Vapor de agua

Algo tan simple y que puede hacer una diferencia tan grande. El vapor de agua es casi indispensable cuando vamos a hornear panes. Basta con colocar una bandeja con agua en la base del horno, debajo de la rejilla central sobre la que se colocará el molde con la masa a hornear. Con el calor, el agua se transformará en vapor y evitará que se forme una corteza exterior demasiado dura y seca sobre la pieza de pan.

Si te estás iniciando en el arte de manipular y mezclar adecuadamente las harinas sin gluten, los consejos que te hemos ofrecido a lo largo de este artículo te resultarán de mucha utilidad. ¿Conocías la goma xantana? ¿Tienes secretos para elaborar tu pan apto? ¿Cuál es tu premezcla favorita? Esperamos que puedas compartirnos tus experiencias con la repostería y la bollería sin gluten.